Sono sempre di più le aziende che proiettano i valori di sostenibilità e circolarità nel mondo degli affari. Abbiamo deciso di intervistarne una per capire attraverso quale modello imprenditoriale vengono declinati questi concetti e per scoprirci meno solə di fronte ad un obiettivo che sembra un miraggio: nutrire filiere virtuose e azzerare gli sprechi. Il pane: da rifiuto a risorsa.
La scintilla
Biova è un’azienda che produce birra artigianale e altri generi alimentari recuperando pane invenduto. A fondarla sono statə Emanuela Barbano, presidente dell’azienda, e Franco Dipietro, CEO e voce di questo racconto.
L’idea iniziale è nata da un dato: il pane è il principale prodotto di scarto nelle statistiche italiane. L’incubo logistico del suo spreco è definito dalla velocità: in una cucina professionale il pane passa da “fresco” a “rifiuto” in meno di 18 ore. È altamente deperibile, soggetto a muffe e geograficamente frammentato.
Quando osserviamo Biova Project non vediamo solo un birrificio, vediamo un’azienda di logistica che risolve un problema di bilancio di massa. Fondata da due persone volontarie che distribuivano eccedenze alimentari per una ONLUS, Biova è nata dall’intuizione che il pane, voce più voluminosa nelle casse del recupero, poteva non essere un rifiuto ma una risorsa.
Trasformarlo in birra non è stata solo una scelta culinaria creativa: è stata una decisione strategica per trasformare un flusso di scarti ad alto attrito e basso valore in un prodotto stabile e ad alto margine.
Non azienda, ma rete
Il processo inizia alla fonte. Il pane in eccesso viene donato da supermercati, panetterie e ristoranti. Invece di raccolte frammentate su piccola scala, Biova punta sulla concentrazione sistemica dello scarto stabilendo accordi con fornitori fissi e laboratori industriali, riuscendo a gestire quintali per ogni punto di raccolta.
Questo riduce l’attrito logistico che solitamente affossa le startup dell’economia circolare.
A Biova non si definiscono infatti una semplice azienda, ma una rete, un progetto aperto. “Lavoriamo con chiunque voglia fare la propria parte: dal piccolo forno al gruppo industriale” dicono.
Nel loro processo, il pane sostituisce fino al 30% del malto d’orzo. Non si tratta solo di “aggiungere aroma di pane”; è una sostituzione chimica dell’amido. Il pane italiano (tranne quello toscano) è salato. Nella birrificazione, il sale è solitamente un contaminante. Biova ha ribaltato questo limite, utilizzando la sapidità per definire il profilo organolettico della birra, creando una mineralità distintiva che funge da firma del brand.
Circolarità di produzione e distribuzione
A fine produzione, anche quegli scarti derivanti dal processo di birrificazione, le trebbie, trovano un loro uso con la produzione dei “Ri-Snack”, croccanti spuntini a base di malto d’orzo. Pre-bollendo le trebbie, infatti, si ottiene un solido ad alto contenuto di proteine e fibre che può essere trasformato in snack.
Il cerchio si chiude quando la birra ottenuta viene poi distribuita dalle realtà che hanno donato il pane invenduto. Ed è così che rendono il surplus una “possibilità salvata”.
Il modello più efficiente che hanno implementato è la Partnership a Ciclo Chiuso, come la collaborazione con ALDI. Recuperando lo scarto di pane del retailer, lavorandolo e rivendendo la birra risultante sugli stessi scaffali, eliminano i costi di trasporto secondari e risolvono contemporaneamente il problema degli scarti del distributore.
Dal progetto locale alla GDO
Abbiamo chiesto a Franco Dipietro quali fossero state le sfide maggiori lungo il percorso di Biova. Ci ha raccontato come la principale barriera all’ingresso non sia stata la tecnologia, quanto più la cultura e il capitale.
Biova ha lanciato durante la pandemia scalando immediatamente ad una distribuzione mediata dalla GDO, “passare da qualcosa di fatto bene a qualcosa di fatto in grande è la vera sfida”.
In un mercato dominato dalle multinazionali una start up circolare affronta pressioni finanziarie immense, “i nostri non sono prodotti che creano diffidenza, c’è tanta curiosità” ci spiega. Ma sebbene il feedback dei consumatori sia sempre stato positivo, i dati suggeriscono che la sostenibilità raramente è la leva primaria per l’acquisto. Il consumatore compra per il prezzo, la territorialità o i benefici salutistici (come visto con la loro linea di Kombucha). Di conseguenza, Biova ha cambiato il proprio messaggio: la qualità del prodotto è ora l’elemento centrale, con la sostenibilità che funge da dato di supporto.
Nonostante questa considerazione, la valutazione d’impatto non è stata accantonata, anzi. Negli anni Biova è passata da modelli previsionali a indicatori analitici certificati.
I loro report testimoniano:
- Mitigazione CO2: ogni 2500 litri di birra prodotti si risparmiano 1350 kg di CO2eq
- Monitoraggio di litri d’acqua risparmiati chilogrammi di farina sostituiti
RECUP si aggiunge alla rete
Il viaggio di Biova dimostra come si possano raggiungere stabilità finanziaria ed eccellenza del prodotto senza tradire i valori fondamentali di sostenibilità e circolarità.
È anche per questo che, dallo scorso anno, RECUP ha avviato una collaborazione con l’azienda, dando vita a una birra brandizzata.
L’auspicio è di consolidare presto nuove partnership, attraverso birre aromatizzate con la frutta e la verdura recuperate all’Ortomercato; l’obiettivo è di entrare nella loro rete e affiancare, ad un cambiamento delle abitudini di consumo, un percorso di sensibilizzazione e attenzione al sociale.
Le autrici
Sofia Cavaliere, Costanza La Rocca e Simone Mirabella, parte del team dell’associazione RECUP.